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da tuns auch die billigen, die gelegentlich Lidl, Aldi und co anbieten. muss nix "besonderes" sein. Gerade am Anfang. Der Stein hat 2 Funktionen: einerseits speichert er Hitze , die er dann an den Teig abgibt, und andererseits nimmt er Wasser vom Teig auf, so wird die Unterseite nicht "feucht".
Und wichtig, idealerweise das Brot immer auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, da er so gerade unten etwas "abtrocknet"
Im Prinzip ist das gleich wie bei "allen".
"Zutaten".
Roggenvollkornmehl
lauwarmes Wasser
leere Gläser, mit Alkohol desinfiziert(oder ausgekocht)
1. Tag: kleines Gefäß mit 30g Mehl+ 30g Wasser (zb Marmeladeglas,...) , gut durchrühren. , 24 Stunden mit eine mTuch zugedeckt stehen lassen
2. Tag: der Ansatz von gestern + 30g Mehl + 30g Wasser dazugeben, durchrühren und wieder stehen lassen
3. Tag: nun sollte man langsam etwas "bewegung" (kleine Bläschen,..) im Glas sehen),
Vom Ansatz die hälfte circa wegnehmen(ist leider das einzige mal wo man das muss), und zum rest wiedewr 30g Mehl und Wasser dazugeben. ein paar STunden stehen lassen, und wenn er zu "gären" anfängt (kleine Bläschen, Volumenvergrößerung,..) kann man ihn mit dem Deckel vom Glas zuschrauben und im Kühlschrank lagern.
Ab jetzt ist der Sauerteig verwendbar. Anfangs ist er noch nicht so triebstark, da muss man zum Rezept noch etwas Hefe dazugeben(Das wäre bei meinem Brotrezept beim letzten Schritt, wo alle Zutaten zusammengemischt werden, hier reichen ca 1/4 - 1/6 Würfel)
Nach 1, 2 und 3, 4 Wochen ca die hälfte raus nehmen, und je 30-50g Mehl + Wasser dazugeben, ein paar Stunden im warmen stehen lassen, bis er wieder gärt, und dann wieder zurück in den Kühlschrank.
Das Glas im Kühlschrank nennt man "Anstellgut" bzw ASG, und ist der Dauer-Sauerteig
Bei meinem Rezept (und bei jedem anderen auch) wird ja im ersten Schritt etwas Sauerteig genommen, das ist genau das ASG. Immer wenn man was raus nimmt(je nach Menge) soll man etwas frisches Mehl und Wasser dazugeben und ein paar Stunden im warmen stehen lassen. Mit jedem füttern wird der Sauerteig auch stärker. Und mit der Zeit (nach ca 1-2 Monaten regelmäßigen Füttern/Auffrischen) wird er stark genug um ganz auf Hefe verzichten zu können. Dies merkt man am einfachsten beim herstellen des Sauerteigs für das Brot (das waren bei meinem Rezept die 400g Mehl + 450g Wasser + Sauerteig, die über Nacht steht). geht dieser Vorteig sehr stark auf (also ca das 3 Fache über Nacht) sollte der ST kräftig genug sein. Dann reicht es meist auch, alle 2 Wochen zu füttern(wenn man inzwischen nicht bäckt). Wenn er so stark ist macht es auch sinn, ein kleines Marmeladeglas (50g reichen aus) , damit zu so ca 3/4 füllen und einzufrieren.
bei jedem zweiten bis dritten auffrischen nimmt man am besten ein frisches Glas(desinfiziert).
DENN: Wenn man im Sauerteig Fremdkeime (Schimmel) sieht, muss man das ganze Glas entsorgen, da ist nix zu retten
Aber was macht den Sauerteig eigentlich zum "Sauerteig". In der Luft schweben diverse Bakterien, Hefen und Pize rum. unter anderem Säurebildende Bakterien(Milchsäurebakterien und Essigbakterien) sowie natürlich vorkommende Hefen. und genau die 3 lassen sich im Sauerteig nieder und vermehren sich. Gerade die Säurebildenden Bakterien schützen den Sauerteig auch ein bisschen, da zb Schimmel Säure nicht so gern hat. Deswegen ist gerade die erste Zeit (oder wenn man unsauber arbeitet) der Sauerteig besonders empfindlich auf verkeimung. Das riecht man aber sofort. guter Sauerteig riecht säuerlich/leicht alkoholisch, aber nie muffig, dumpf, verdorben oder ähnliches.
Die Sauerteigteile die man "entsorgt" , kann man problemlos in ein Brotrezept dazugeben. Dazu gibts auch "Auffrischbrote" als Rezept, wo man größere Mengen Sauerteig hinzugeben kann
Meine Hilfsmittel die ich hab:
1. eine kleine Waage für Gewürze und kleine Mengen, da sind normale Küchenwaagen zu ungenau. Ich hab die, da sie ausreichend genau geht, und keine Batterien braucht, wird mit USB aufgeladen
2. ein digitales Thermometer. Hier tuts jedes "vernünftige", in der 10-20€ gegend. Man könnte auch Grill- Funkthermometer nehmen (die steckt man so nach ca 30 Minuten in den Teig und stellt sich nen Alarm wenn die Temperatur erreicht ist. sowas hab ich auch, aber nehm ich nur für ganz andere Sachen. Ich hab ein Testo 106. Das ist aber etwas "luxus". Ich brauch es aber auch für meine Kosmetiksachen wo gradgenaues Arbeiten wichtig ist. Das Testo ist kalibriert,... und wird auch zb von den Lebensmittelüberwachungsbehörden gern eingesetzt
dafür kostet es rund 60€
3. Desinfektionsmittel. Am besten geht rund 70%ider Isopropanol. kann man fertig kaufen, oder 99%igen mischen, (400ml IPA 99% + 200ml Wasser) Hier kommt es nicht auf das genaue % an. ein Messbecher aus der Küche ist genau genug. Das am besten in ner Sprühflasche füllen. geht auch gut zum Fenster putzen(Fettflecken) oder die Küchen-Hochglanzfronten. Kauft man da mehr auf einmal (zb weil man auch nen Resin 3D Drucker hat), ist "Höfer Chemie" eine sehr gute Quelle. zb 6l 30€ inkl Versand, 24l 90€(die nehm ich immer). Nicht irritieren lassen, dass er "Technische Qualität" hat. Das passt schon so. Zertifikate für die Lebensmittelzulassung sind teuer und Aufwendig, und bringen da keinen Mehrwert. Da schon durch die Produktion keine Giftstoffe rein kommen könnten, da nichts im Produktionskreislauf verwendet wird an Rohstoffen, dass irgendwie "böse" wäre. In jeder Gewerblichen Küche werden Desinfektionsmittel auf IPA Basis verwendet. Denn die muss man einfach verdunsten lassen nach dem aufsprühen, und hinterlassen keine Rückstände. Zum verdünnen mit Wasser nehm ich immer destilliertes Wasser (bitte keines aus dem Wäschetrockner/Luftentfeuchter)
Da kauf ich seit vielen Jahren ein (schon lange vor C)
4. leere Marmelade/Joghurtgläser, Löffel, und so n Kleinkram, den man sowieso hat
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