Update:
Ich habe das alte System jetzt wieder in funktionsfähigem Zustand. Zwischendrin war ich noch halbwegs entspannt, da Kopien existieren, aber da fiel mir ein, wieviel ich die letzte Zeit gemacht habe - alleine die Umstellung weg vom Mailserver auf der macOS 10.13-Server-VM, war schon was. Da rein fällt auch noch DNS und vielleicht auch noch ein paar Änderungen im Kalender oder Kontakten. Da hätte ich bestimmt Dinge vergessen.
Lange Rede, kurzer Sinn: mittels der Taktik, in Fusion eine neue VM mit gleichen Einstellungen zu erstellen und ein paar Laufwerke mehr (damit sich die Namen inkrementieren), die dann später gelöscht werden, sowie der Option, eine Kopie des Laufwerks der alten VM anzulegen und direkt in der neuen zu speichern, konnte ich quasi das "PRAM" der VM löschen, sie kam ohne weiteres Zutun sofort hoch.
Leider hatte ich, ungeduldig wie ich bin, irgendwann auch in der Bootschleife auf macOS erneut installieren gedrückt - und das holte das System dann erst einmal nach
Das dauerte dann ewig und der Build ging zurück auf 17G2208, was ich überhaupt nicht erklären kann, das war nämlich eine extra Veröffentlichung von macOS High Sierra extra für den Launch vom MacBook Pro 2018. Das ist hundertprozentig nie installiert gewesen. Der AppStore zeigte auch nach Warten keine Updates an. Auch das Herunterladen von High Sierra aus dem AppStore und Drüberinstalieren half nicht - der Build blieb zunächst der gleiche. Da könnte man fast vermuten, das es das ist, was derzeit noch verfügbar ist. Aber nachdem ich Schlaf nachgeholt habe, die Nacht war trotzdem kurz, wurde mir erst das Sicherheitsupdate 2020-005 und Safari 13.1.2 angezeigt, die ich installieren ließ. Danach erschien das ergänzende Update für das MacBook Pro 2018 2, wo ich schon auf Installieren und Neustart geklickt habe, als sich der AppStore noch eines Besseren besonn, meinte, die verfügbaren Updates hätten sich geändert und ob ich die ansehen wolle. Da kam dann 2020-006 (was auch vorher installiert war). Das installiert und seitdem ist der Build wieder auf 17G14042 oder so. Passt.
Daraufhin traute ich mich, die Server.app wieder anzuschmeißen. Sie aktualisierte laut eigener Aussage alles mögliche und läuft seitdem wieder.
Puh, gleich noch eine Kopie der VM fürs Backup gezogen.
Als nächstes müsste ich irgendwann noch Kalender und Kontakte umziehen. Es gefällt mir nicht, dass die Nutzdaten da so völlig versteckt und im wesentlichen nicht praktikabel rücksicherbar sind. Auch dafür wird es eine Linux-VM geben. Den Luxus gönne ich mir.
(Das ist mein Rat: Bitte nicht meinen Blödsinn nachmachen. Da war etliches undurchdacht.
Als allererstes wie immer bei Änderungen sicherstellen, dass man ein aktuelles Backup hat.
Und konkret für Fusion: Wenn sich die VM komisch verhält, neue anlegen, Laufwerke mit "existierendes Laufwerk hinzufügen" und der Option, Konflikte zu vermeiden und eine extra Kopie anzulegen und in der neuen VM separat zu speichern kopieren.)
Und Recovery: Boot to Firmware in Fusion auswählen, Setup, Boot from File, zur Recovery herunterscrollen und solange Enter drücken, bis man das boot.efi hat. Nur für den Fall, dass einige meiner Probleme an der Bearbeitung der vmx-Datei lagen.